Extremar los cuidados en la elaboración de conservas caseras
El botulismo alimentario
El botulismo alimentario es una intoxicación grave, causada por la ingesta de potentes toxinas preformadas, que son producidas por la bacteria Clostridium botulinum, y que se encuentran en algunos alimentos contaminados.
La proliferación de la bacteria y la formación de toxina suele ocurrir en los alimentos de preparación casera mal procesados, enlatados o embotellados, poco ácidos, así como en productos pasteurizados y apenas curados que se dejan sin refrigeración, sobre todo dentro de envolturas herméticas.
Los alimentos de mayor riesgo suelen ser: conservas caseras o realizadas en establecimientos sin habilitación (escabeches, frutas y verduras); productos con un bajo contenido de oxígeno y la combinación adecuada de temperatura de almacenamiento y conservadores insuficientes (pescados o carnes fermentadas, saladas o ahumadas); enlatados u otras conservas almacenados luego de manera inadecuada en el hogar (choclos, arvejas, pimientos, berenjenas).
En cuanto a la acción de la neurotoxina botulínica, cabe destacar que tiene como consecuencia la parálisis fláccida, y los signos iniciales son: fatiga intensa, debilidad y vértigo, por lo general seguidos de visión borrosa, sequedad en la boca y dificultad para deglutir y para hablar. También pueden observarse otros síntomas como vómitos, diarrea, estreñimiento y distensión abdominal.
La parálisis de los músculos respiratorios puede interrumpir la respiración y causar la muerte, aunque la mayoría de los pacientes suele recuperarse con diagnóstico temprano y tratamiento inmediato –entre otras cosas la administración de antitoxina y asistencia respiratoria.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Es necesario tener en cuenta:
• Cuando prepare conservas caseras, hágalo en pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa. Si los frascos son muy altos y están muy llenos, las capas inferiores estarán privadas de oxígeno, lo que favorecerá el desarrollo de la bacteria.
• No cubra las conservas con demasiado aceite.
• Si prepara un arrollado, ya sea un pionono o matambre, no lo presione excesivamente.
• No elabore grandes cantidades de conservas que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que puedan ser guardadas en un freezer.
• Emplee utensilios limpios para untar los aderezos y, una vez utilizados, no los reintroduzca en el frasco, esto evita las contaminaciones cruzadas.
• Hierva los alimentos a 80 ºC y durante 10 minutos antes de consumirlos para eliminar la toxina botulínica que pudiera haberse formado.
• Cocine adecuadamente los alimentos que van a ser conservados (a temperatura de 116ºC, en olla a presión para disminuir las esporas de Crostridium botulinum).
• Mantenga las conservas en un medio ácido (por ejemplo, vinagre), para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la cocción.
• No almacene esos alimentos a temperatura ambiente, sino en heladeras
• Verifique que ésta enfríe adecuadamente.
• No la recargue con alimentos, ya que disminuiría su capacidad de enfriamiento