A Gines Scaglia no le tembló el pulso ni siquiera un segundo. Sabía que tenía que dejarlo todo en aquel cóctel para poder clasificar a la gran final del concurso organizado por Dellepiane Spirits S.A., una reconocida empresa de San Luis dedicada a la producción y distribución de licores y cócteles. Ese viernes 24 de julio, los nervios estuvieron presentes en el hombre de María Grande aunque los había archivado debajo de la barra.
Desde que comenzó la pandemia, la virtualidad se llevó todas las miradas y se transformó en la vía de comunicación más efectiva. Era la segunda vez que el joven bartender entrerriano de 36 años participaba de un certamen con estas características, con todo lo que supone. Amoldarse a las nuevas tecnologías, acostumbrado a los eventos sociales y con la presencia del público, fue un desafío difícil de superar.
Asimismo, el evento puntano tuvo una particularidad, a diferencia del que desarrolló el bar “Tres Monos” de Buenos Aires. En esta ocasión, con la presencia de 30 referentes de todo el país, el mejor trago fue elegido por tres jurados idóneos, que evaluaban la receta y la imagen de presentación, previamente subida a las redes sociales con la etiqueta hacia los organizadores. Atrás habían quedado los “likes” de los seguidores, por lo que las exigencias eran mayores.
Con mucha soltura pero concentrado en lo que hacía, Gino se dispuso a preparar el ansiado trago, que se lo dedicó exclusivamente a su mamá en agradecimiento y como muestra del profundo amor. La combinación de: 1 ½ oz de Eva Williams; ½ oz de Apricot Golden Age; 1 oz de Punt e Mes; una cucharadita de Fernet; y dos cerezas al marrasquino, hicieron del “Negrita” el mejor coctel de la Argentina.
Para demostrar sus cualidades, los competidores tuvieron que realizar un vivo a través de Instagram, donde no sólo tuvieron que preparar la bebida, sino que además comentaron el paso a paso, la historia del mismo y qué los motivo a llevarlo adelante. La comisión evaluadora, desde su lugar, también preparó estos tragos y tuvo en cuenta los ingredientes, la expresión frente a cámara y cuestiones técnicas.
“No esperaba tales resultados”
En diálogo con Mirador Entre Ríos, el baterista del Departamento Paraná se mostró contento por los logros obtenidos tras haberse ubicado en la primera posición. “Las empresas quisieron ayudarnos a nosotros a que no nos quedemos quietos, especialmente a los que nos gusta competir. No esperaba tales resultados. A uno siempre le gusta ganar pero al ser algo nuevo, con modalidad virtual, es distinto. Que el internet ande bien y no te falle nada, que se escuche bien lo que decís, son cosas que te pueden llegar a jugar en contra. Pensaba en llegar a la semifinal porque confiaba en el cóctel, pero pasar a la final, sinceramente tenía miedo por todo lo que conlleva de la virtualidad”, expresó.
El mariagrandense viene de competir en numerosos torneos provinciales y nacionales demostrando lo que sabe hacer detrás de la barra. En este sentido participó de clasificatorios para competir en Panamericanos y en el Mundial de China. Desde 2001, el Bacardi Legacy se ha convertido en una de las competencias de coctelería más prestigiosas del mundo, dirigida a creativos y talentosos bartenders que buscan que su receta se transforme en uno de los “Bacardi Legacy Cocktails”, logrando convertirse en parte de la historia de la marca. Scaglia tuvo el orgullo de decir presente en este certamen, arribando a etapas finales. Lo compara, en términos futbolísticos, con la Copa Libertadores por el nivel de los asistentes.
Un oficio por descubrir
Los inicios del “panza verde” en el mundo de la coctelería se remontan a unos 12 años, cuando trabajaba en los boliches. Pero la pasión de despertar los cinco sentidos a través de las bebidas se la heredó su papá, quien era gastronómico. Él fue su gran referente y el que lo impulsó a dar los primeros pasos. “Me ayudó en los genes a que esto lo sienta con pasión. Si no hacemos lo que nos gusta con pasión creo que no resulta. Lo que mejor me transmitió él fue hacer las cosas con pasión, disfrutándolas y saber elegir las cosas de esa manera”, dejó en claro.
Más tarde, un colega de Paraná, Javier Barrionuevo, lo motivo a continuar sus estudios en el Instituto Gastronómico de las Américas (IGA) en Santa Fe. Con el paso del tiempo, los entrerrianos fueron consolidando la relación al punto que realizaron varios cursos juntos, uno de ellos en Perú durante un mes y medio. Entre los exponentes a nivel nacional, Gines admira a Sebastián García, mientras que en el plano internacional Simone Caporale aparece como uno de los favoritos.
La coctelería va más allá de la combinación de bebidas. Es un arte que debe atender hasta el menor detalle, dejando satisfecho al cliente. Por eso, un barman debe domina a la perfección este oficio y conocer como la palma de su mano cada receta, la variedad de sabores y aromas, las densidades y la graduación de alcohol. Dicen que sobre gustos no hay nada escrito y el protagonista de esta historia puede dar fe de ello. Su fuerte está en la atención al público y los cócteles clásicos como el Negroni, Old Fashioned o el Manhattan son los de su agrado.
“A nosotros como bartender o como cocineros, por más que nos guste alguna comida o cóctel, eso no quiere decir que al cliente le guste. Nosotros nos debemos a nuestros clientes. Nuestra barra es como alguien que viene a tu casa y tenemos que tratar de atenderlo de la mejor manera”, sostuvo.
Su vida del otro lado de la barra
Fuera del universo bartender, está cursando el segundo año del profesorado en Educación Tecnológica. “Me di cuenta que me gusta enseñar después de haber dictado unos cursos de coctelería. El tema de la tecnología también lo puedo utilizar el día de mañana para dar clases de coctelería”, explicó. El simpatizante del Club Atlético María Grande, el club de su tierra natal, tiene dos hijos, Martín (14) y Josefina (12). Además, bailó folclore hasta los 27 años y llegó a competir en Córdoba. Estudió para ser comisario a bordo y actualmente, desde hace dos años, atiende la florería que le heredó su familia.
El año pasado organizó el Primer Torneo de Coctelería local y el primer encuentro “Gastronomía en tus manos”. El evento era de carácter educativo, con un paseo gastronómico, de comidas y bebidas de la mencionada localidad. En ese espacio, que no tenía costo alguno para la comunidad, se podía disfrutar de charlas de cocina, coctelería, cerveza, café o té.
-¿Qué no puede faltar a la hora de preparar un trago?
-No puede faltar quien lo tome, el cliente. Pero sobre todo la pasión de un bartender a la hora de hacer las cosas. Podes jugar con distintos sabores y buscar la manera de conquistar al cliente de alguna forma. Cuando estás detrás de una barra hay que tener imaginación, sabiduría. Acá, muchas cosas van de la mano. Lo importante es entender qué cosas se pueden combinar. Tenemos que improvisar por bebidas que no llegan o no tenemos los insumos suficientes por cuestiones económicas.
-¿Alguna anécdota de estos años como bartender?
-Después de estudiar en el IGA, hace unos ocho años, empecé a trabajar en un bar en Santa Fe llamado Falucho. En una ocasión viene un hombre y me pide un Manhattan. Hacía un mes que me había recibido de bartman. Sabía los ingredientes que llevaba (whisky bourbon, vermut rosso y bitter angostura). En ese momento, me olvidé la cantidad de gotas que llevaba el bitter angostura. Se ponen gotas para perfumar y realzar los sabores. Me pasé y le habré echado como ocho gotas. En realidad lleva tres gotas como mucho. Igualmente, eso va en cómo le gusta tomarlo al cliente. Tuve la suerte que a este hombre le gustaba mucho el bitter angostura y viene a la barra y me dice: “Es el mejor Manhattan que he probado en mi vida”. Eso me quedó grabado para después. Ahí le agarré la costumbre de preguntarle al cliente cómo le gusta porque, en definitiva, viene a pasar un buen momento.
“Cuando estás detrás de una barra hay que tener imaginación, sabiduría”. Gines Scaglia. Bartender.
redaccion-er@miradorprovincial.com