José Santiago Percara tiene 30 años y es segunda generación de productores de salame en su familia, como único hijo varón, siguiendo las tradiciones quizás hasta de los ancestros italianos, fue quién quedó al frente de la empresa familiar que su padre llevó adelante desde antes que él naciera. “La producción sigue firme, como siempre, con la receta que creó mi abuelo, ahora haciéndola llegar a distintas partes de Entre Ríos”, destacó el joven productor devenido en empresario.
De los inicios de la empresa familiar Santiago recordó que su padre “arrancó con algo muy chico, me acuerdo que los hacía él (a los salames) y mi mamá lo ayudaba, después salía a repartirlos en sulky por los almacenes del pueblo. Era un emprendimiento cien por ciento familiar, el matrimonio y con mis hermanas, que hasta que se casaron siguieron trabajando”. Hoy incorporaron un empleado en la planta y dos repartidores, pero sigue siendo familiar, “estoy al frente, junto a una hermana que me ayuda y mi mamá que siempre viene a dar una mano”, valoró Percara.
Al principio, la situación para el comercio de un alimento de campo era muy diferente a la actual. “La realidad es que no había controles de bromatología y cosas parecidas, no existía, era todo muy de palabra, pero una vez que la empresa se fue haciendo más grande, fuimos creciendo acorde a lo que la ley requería, cosa que está bien, porque ayuda a hacer las cosas de manera más seria”, remarcó el empresario.
Tecnificación de un trabajo manual
Aún el trabajo es muy manual, “tenemos una moledora de carne, una picadora, y la embutidora, pero el proceso desde que llega la media res de vacuno y de cerdo, hasta que se hace el desposte, es tan manual como se hacía y se sigue haciendo en el campo”, dijo Santiago, resaltando que eso es también lo que le da el sabor característico. “Lo que busca la gente es ese sabor de campo, que en nuestro caso nos identifica, es lo más parecido, al hecho en el campo por nuestros abuelos”.
Las variedades que trabajan son picado intermedio y un picado fino, los dos son 50% cerdo y 50% vaca, y siguiendo siempre la receta tradicional. “Nosotros no tenemos esos saborizados o con queso, creemos que el salame tiene que ser el salame de campo, el tipo criollo”, remarcó categórico.
Lo que caracteriza al salame Don Beto, “es el sabor bien de campo, la gente al probarlo dice que son los más auténticos, porque por lo general no buscan el sabor industrializado”. Este sabor de campo lo logran minimizando los pasos industrializados o tecnificados. “Tenemos cámaras de secado por comodidad y por las cantidades, porque sino tendríamos que tener un lugar mucho más grande, y por la rapidez, el sabor un poquito cambia pero tratamos de que sea lo más criollo posible”, precisó Percara.
Acercar el turismo a la producción local
Uno de los cambios que Santiago hizo a la empresa fue que tenga más presencia en las redes sociales. “Hoy es una ventana que ayuda mucho a llegar al turista, el cual generalmente llega por recomendación. El que más llevan es el salame tipo criollo, también tenemos bondiola, y chorizos y morcilla pero estas dos últimas por encargue porque tienen muy poco tiempo desde que se lo elabora, para llegar a consumirlo”, aclaró.
Actualmente sus embutidos llegan a Chajarí, Federación, Concordia, Colón, Villa Elisa, San José, Concepción del Uruguay y Gualeguaychú. Del apoyo del Estado para esta producción, siendo que se denomina a la ciudad como capital del salame, estimó que “le faltaría un poco más de manija, hay mucha gente que hace salames. En la zona de colonias, los que estamos en regla somos pocos, pero hay muchos productores. Sería un muy buen mercado el turismo para que se fomente que primero otros regularicen su situación, y así armar circuitos para que la gente nos conozca. Desde turismo y producción se le debería dar más acompañamiento para que la gente que venga a Chajarí conozca y sepa que acá es muy buena zona de salames, y pueden probar y llevarse estos productos”, concluyó el joven productor.
El salame, de fiesta
El sábado 8 se realizó la 17° Fiesta Provincial del Salame, organizada por el Club San Clemente, de Chajarí. Su presidente, Carlos Carísimo, en diálogo con Mirador Entre Ríos, se mostró satisfecho con la realización de la fiesta. Se estima que en el campo de deportes llegaron más de dos mil personas a disfrutar la fiesta.
“La gente se prendió, bailaban, eso es lo importante, pudimos comenzar a horario y los números musicales gustaron mucho, principalmente el Padre Julián Zini y su grupo chamamencero Neike Chamigo”, reconoció el presidente de la institución organizadora. Otra de las particularidades que gustaron mucho fue la llegada de las candidatas a reinas en los autos antiguos, propiedad de la Asociación de Autos de época de Chajarí.
“La gente pudo disfrutar y ver la iluminación led del campo de deportes, esto se logró con un aporte de CTM para los reflectores, mientras que las columnas y la instalación subterránea fue a cargo del club”, dijo Carísimo y destacó: “Fue una de las mejores fiestas que se vivieron en los últimos años”.
Lucía Torres
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